  |
浅析酒店餐厅管理内容的要点（一）
发布时间：1970-01-01 08:00:00 访问次数：
餐厅服务是客人评价一家餐厅优劣的主要依据之一，优良的服务在现代就餐过程中的突出地位显得十分重要。优良的服务主要指服务效率和服务礼貌两大内容。但其中服务效率并非指服务速度和快捷，相反，它是指服务的及时、正确和完美。也就是说，服务效率的高低应体现在能否使每一位客人在从容不迫的节奏中轻松愉快地尽情享受美味佳肴。服务礼貌，作为服务的一大内容，对一个餐厅的声誉有着跟餐饮成品质量相同的甚至更重要的作用。文明礼貌的服务是为客人创造美好用餐经历的重要因素。
（一）散客服务
散客服务又称零点服务，是餐厅服务最基本的服务形式。在一般酒店中，散客服务是餐厅服务的主要内容。散客服务的基本过程是热情迎客，引宾就座；接受点菜（酒），开单下厨；按序上菜，殷勤服务；准确结账，礼貌送客。由于中、西餐在餐饮内容、进餐程序和方法习惯上有所不同，中餐散客服务和西餐散客服务在形式和程序上也不尽相同。
1、中餐散客服务一般程序
（1）热情迎客
当客人由领座员引领进入餐厅，有关区域的服务员应主动上前向客人问好，并根据客人意愿及当时餐厅具体情况，选择合适餐桌，拉椅让座，安排餐桌时要尽量使客人在餐厅中分布均匀，入座后应立即根据客人人数调整餐桌台面布置，增加或减少餐具数量。
中餐散客服务摆台较为简单，一般包括骨碟、汤碗、匙、筷、水杯、酒杯、公筷、公勺和餐巾等。在安排餐位时，应尽量避免让互不相识的宾客同桌用餐。
（2）上茶递巾
服务员从宾客右边递送小毛巾，替宾客斟茶或冰水。
（3）接受点菜
服务员从客人右边抵上洁净完好的菜单，先女宾后男宾，服务员必须了解当天的特种菜肴和时令菜品，以及断档菜食或饮品。按规定正确填写点菜单，应复述客人所点的菜式，以免有误。点菜单应一式三份，一份送账台，一份送厨房，一份自留。如客人有特殊要求，应及时向厨房说明。
（4）点酒服务
当客人点完菜，服务员应尽快递上酒单，请客人点酒。服务员必须了解餐厅有售或缺货的酒类品种，并有一定的酒、菜搭配知识，必要时协助客人挑选合适的饮品。正确记录客人所点的酒和饮料，经账台划价，持点酒单至酒吧取酒。牢记客人各自所点的酒和饮料，正确无误地端送给宾客。在为客人斟酒和饮料时，应从宾客右边斟倒。
（5）按序上菜
上菜必须按照中餐进餐次序及时进行。服务员应主动向客人介绍菜式，视情况主动替客人派菜，并询问客人对菜肴的意见。上第一道菜后，应替客人添酒（如果宾客用酒的话），对无酒的客人，应询问是否需要上主食。
（6）席间服务
服务员要照顾好服务区域内的所有客人，及时满足他们的各种需要，主动更换骨碟、烟灰缸，添加饮料、主食，检查菜肴是否上齐，及时撤下空餐盘，整理后送至洗涤间。
（7）准确结账
客人用餐将毕时，服务员再次递上小毛巾，并主动询问客人还需要什么服务。如客人示意结账，应尽快从其右边递上账单，按规定结账并道谢。
（8）礼貌送客
客人离座时，服务员应替客人拉椅、道谢，欢迎其再次光临。
（9）整理餐桌，重新铺台
2、西餐散客服务一般程序
（1）迎宾领座
（2）鸡尾酒、餐前小吃服务
（3）递送菜单，接受点菜
（4）递送酒单，接受点酒
（5）开胃菜
（6）汤类
（7）色拉
（8）主菜
（9）水果与乳酪
（10）甜点
（11）餐后饮料
（12）结账付款，礼貌送客
来源：《现代酒店管理（第二版）》
上一条同类信息： 浅谈酒店个性化服务 下一条同类信息： 浅析酒店餐厅管理内容的要点（二） |
友情链接: 瞿上园酒店新华海颐酒店管理花岛度假酒店中国旅游报四川旅游信息网
电话/Tel：(86 28) 86615858-5555、8666 86517888(直) QQ:1223038888 技术支持：华企资讯
地址：中国四川省成都市古中市街8号 Add:No.8,Guzhongshi Street,Chengdu,Sichuan,PRC 邮编/P.C:610017 E-mail:1223038888@qq.com
