（二）宴会服务 
    宴会是根据客人特殊要求所提供的一种餐饮服务。宴会的一般特点是按规模、规格标准预定，菜肴种类、数量预定，价格预定，强调服务，讲究环境布置、气氛渲染和礼貌礼仪。宴会按其内容和形式可分为中餐宴会、西餐宴会和鸡尾酒会等。根据其规格和标准、服务水平可分为高级宴会、普通宴会和便宴等。

    对酒店餐饮部来说，宴会的准备工作通常包括以下几个环节。第一，制定宴会菜单。制定宴会菜单首先应考虑宴会标准和参宴人数，只有明确规格标准以及宴会人数，才能确定菜肴的花式品种、质量要求和用料数量。同时还应考虑客人的要求和特点，要满足用餐者的口味，照顾他们的用餐习惯。制定宴会菜单还应该注意充分发挥厨师的特长，尽量使菜肴体现本店的特色。第二，原料准备。根据宴会菜单的菜肴内容和数量，准备所需的主料、配料、调料，并整理、选料和清洗。第三，原料加工。根据烹调需要对各种荤菜原料进行切配加工或涨发，对某些需要较长时间烹制的原料应提前处理，同时做好面点制作的准备工作。第四，餐具准备。准备宴会服务所需的全部餐具，及时进行分拣整理和消毒处理。第五，环境布置。根据宴会性质、规格和内容设计台型与摆台，布置宴会场地。

    各种宴会由于餐饮内容、形式、规格水平和规模大小不同，其具体服务操作及工作量也有所不同，但不论何种宴会，其服务的准备工作和过程都大致相同。
 

    1、中餐宴会 
    （1）宴会服务组织    参与宴会服务工作的餐厅人员首先应掌握宴会通知单的内容，主要包括宴请单位、宴请对象，餐别、时间、地点、桌数、人数、宴会规格标准以及客人特殊要求和饮食禁忌或习俗。    参与宴会服务工作的餐厅人员应同时掌握有关宴会服务的内容，主要有菜单内容，即宴会各菜肴的风味特点，主料配料和烹制方法，上菜次序，宴会服务所需的餐具、用具以及宴会服务所用酒类、饮料品种和数量。 
    上述内容应由餐厅经理或主管在规定时间向服务员进行讲解或以指令形式通知餐厅服务人员。对于大型宴会，应指定专人担任总指挥，各项任务必须落实到班组、个人，做到分工明确，责任落实。

    （2）环境布置 
    餐厅经理或主管应及时做出宴会场地环境布置、服务区域分配和服务员分工的合理安排，以使每位服务员知道自己的工作任务。 

    ①根据宴会餐别、标准、桌数和特点，设计相应的环境、台形和装饰。中餐宴会通常使用圆桌，高级宴会桌上须有花台装饰。大型宴会主桌应正对人口处，主人席位面对众席，其他餐桌可根据桌数做对称排列。主人席位应在主桌上方的正中，其右首为主宾席、左首为副主宾席或主宾夫人席。副主人席安排在餐桌下方正中，正对主人席位。其他客人可按身份从右至左、从上到下安排席位。 
    ②根据宴会餐饮内容和规格标准及桌数、人数，准备各种餐具、用具和台料物品。 
    ③根据餐饮内容和规格标准，按照规定或摆台标准进行摆台。餐具必须洁净无垢，完整无损，摆放餐具时必须使用托盘搬运传送，西餐餐具及不锈钢、银制餐具须用洁净餐巾包裹，以免沾上指印，摆台餐具必须位置对称，摆放统一。 
    ④根据宴会规模，决定工作台（落菜台）数量和位置，根据宴会内容及特点布置工作台，补充备齐各种小件餐具和服务用具。 

    （3）班前例会 
    环境布置完毕，餐厅经理或主管应做巡视检查，不符合标准处应立即纠正，然后召开班前例会。班前例会的目的是强调该宴会的特点和注意事项，检查服务员的仪表仪容和个人卫生情况。 

    （4）准备开宴 
    宴会开始前半小时，应领取宴会用的各种酒类、饮料和水果等物品，酒瓶、饮料瓶应擦拭干净，水果也需擦拭或消毒处理，然后放齐在工作台上。 
    中餐宴会在开宴前15分钟，服务员应从厨房端出冷菜，由值台员摆放上桌。冷菜摆放应讲究造型艺术，要注意位置对称，色彩和谐。造型冷盘摆放时，观赏面对准主宾席位。然后应斟倒部分用酒和饮料。 

    （5）宴会餐间服务 
    无论何种宴会，餐间服务都应做到热情主动、耐心周到、仪容端庄、干净利索。各项准备工作完毕以后，服务员应站立在自己的服务区域内等候宾客，做到精神饱满、仪表大方、态度和蔼、表情自然。当客人步入宴会厅，走进座位时，值台员应微笑相迎，并替客人拉开座椅，引请客人入座。若是大型宴会，以下各项服务应由主桌先行，然后各桌同时跟上。 

    ①递送小毛巾。待客人坐定，服务员即可为客人递上小毛巾，从主宾开始，依顺时针方向进行。接着服务员开始替客人除去筷套，请客人围好餐巾。 
    ②斟酒。为客人斟酒和饮料，左手托盘，从主宾开始，依顺时针方向绕桌进行，从每位客人右侧斟倒。 
    ③派冷菜。斟酒完毕，如客人未曾开始用擦，服务员应主动为客人派冷菜，按先宾后主的顺序进行。等客人开始用餐，值台员应示意上菜服务员开始端取热菜。 
    ④上菜。宴会上菜应该严格依照宴会菜单程序掌握上菜时间，做到不迟不早、恰到好处、正确操作。上菜应从固定位置即上菜口进行，上菜口应选择在主宾位置左侧或右侧90°处，如10人一桌，上菜口应在主宾位置两侧隔两个席位处。菜肴摆妥后，应拨动转盘，使菜肴先经主宾面前，并做适当停留，绕桌两周，以使客人欣赏。 
    ⑤派菜。服务员左手托菜，从主宾开始，按顺时针方向，从客人左边派菜。派菜时应自然弯腰、动作利索、主动热情、进退有序，避免碰撞客人及汤汁滴溅。应注意食物色彩、数量和质量的均匀搭配。最后再从上菜口，将余下的菜置于转台上。 
    ⑥继续上菜、派菜。上下一道菜，服务员应先整理转盘，取下空菜盆或剩菜最少的菜盆，必须先行腾出空位方可上菜。遇汤（包括羹）时，等客人欣赏完毕，应端至工作台分妥，然后按规定次序分别从客人右边端上。 
    ⑦席间服务。遇有骨或带浓汁的菜食，服务员在上下一道菜前，须从客人右边，用右手撤下骨碟，同时换上干净骨碟，并时刻照顾客人的各种需要，及时添加饮料、酒类。同时，服务员要及时更换烟灰缸，烟灰缸中如已有两个烟蒂，应给予更换。服务员要根据进餐情况，如上完浓汁菜肴或须用手剥吃的菜肴时，应再次递送小毛巾。 
    ⑧上甜点、水果。在上甜点、水果前，服务人员应全面整理一次餐桌，撤下桌上所有餐具，包括菜盆、骨碟、调味品瓶、筷子、公筷、公匙、筷架、汤碗等，只留酒杯、水杯、牙签盅。用折叠整齐的干净餐巾将桌面上食物残渣抹入干净菜盆，再次换上骨碟或水果盆，摆上水果刀、点心叉。服务员应从客人右边放刀，左边放叉。刀叉须用餐巾包裹，置于托盘上。然后，依次端上甜点盘和水果盘。
    ⑨待散服务。待客人进餐将毕时，服务员应再次递送小毛巾。并可根据情况，重换水杯，送上茶水。 
    ⑩结账送客。根据宴会通知单要求办理结账手续。小宴会一般都当场结清，大型宴会通常事后处理。当宴会主人宣布宴会结束时，服务员应主动帮助主宾起身离座，并道谢相送。 

    （6）结束工作 
    宴会结束之后，服务员还需要完成以下工作。 

    ①收拣清理餐具、物品。须等客人散尽之后，方可收拾席面。各类餐具、物品应由专人负责分类收拣转移，做到快而不乱。 
    ②检查有无客人遗忘物品，如有发现，应立即设法交还。 
    ③清理桌椅、工作台和环境卫生，关闭各种电气设备。 
    ④清点宴会账目，以利于及时结算。

来源：《现代酒店管理（第二版）》